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传统普洱茶杀青工艺原理,专家们是这样说的

普洱茶杀青是怎么回事呢,对于杀青又是怎么理解的呢? 杀青定义 青指鲜叶,杀青含义是破坏鲜叶的组织。杀青即采取高温措施,使鲜叶内含物质迅速转化;杀青不仅破坏酶的活化,还要使内含物质转化为各类制茶特…

普洱茶杀青是怎么回事呢,对于杀青又是怎么理解的呢?

杀青定义

青指鲜叶,杀青含义是破坏鲜叶的组织。杀青即采取高温措施,使鲜叶内含物质迅速转化;杀青不仅破坏酶的活化,还要使内含物质转化为各类制茶特有品质的基础。

注:一般植物的酶的最适温度为50-60℃,有的资料认为茶叶中多酚氧化酶的最适温度为52℃。

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有一种师傅叫“烧火师”

火温先高

一,可以把叶绿素从叶绿体中释放出来,改变叶绿素的组织,开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内,不会多留存在叶底,出现生叶,这样汤色碧绿,叶底嫩绿。

二,可使游离水大量迅速蒸发,结合水继续蒸发,去掉闷水味,使滋味浓醇,同时带走低沸点的青草气,产生良好香气。

三,可以迅速彻底破坏酶的活化,制止黄烷醇化合物氧化泛红。高温时间段克保持抗坏血酸不氧化或少氧化。

火温后低

一,避免炒焦而生焦气。火温不后低,就是不炒焦也能产生刺鼻而不能持久的火香,对提高品质不利。

二,避免水分散失过多,杀青程度过头,揉捻难以成条和碎片多的毛病。

杀青温度的重要性

杀青火温高低适度——叶绿素、可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱多,有利于品质提升。苦涩味的可溶性黄烷醇少,降低涩味。

火温过高——叶色枯黄、粘性差、略带焦香,味苦涩。因为不溶的黄烷醇由高温作用改变为可溶性,含量比鲜叶本身含量还要多。

制茶原则:结合实际,看茶制茶

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作者: ci187130

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