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普洱茶工艺门槛很低?那是你还没有参透工艺与自然之间的奥秘!

普洱茶工艺貌似门槛很低,实则是易学难精,其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。 今天我们就走进普洱茶的制作工艺,来探求普洱茶独特工艺背后与自然的关系。 01 制茶工艺 ! 也想出现在这里? 联系我们吧 …

普洱茶工艺貌似门槛很低,实则是易学难精,其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。

今天我们就走进普洱茶的制作工艺,来探求普洱茶独特工艺背后与自然的关系。

01

制茶工艺

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普洱茶的工艺采用的是晒青加发酵的方法。

茶叶制成后需要一定的陈放才更好入口,并且随着时间的推移,茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程,茶汤红润通透,入口滑感极强,有入口即化的感觉。

如果我们深入传统普洱茶制作的要领,你会发现,普洱茶是一个看似简单,又是“易学难精”的茶品,其技术含量远远超出我们的想象。

普洱茶的加工工艺更在乎“技巧”之外,其制作从一开始在走一条特殊的工艺路线:

通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”,更偏重持续发酵后的“演化结果”。

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普洱茶工艺的特殊性

前面我们提到过普洱茶的膏化现象,那么,普洱茶的“膏化现象”代表什么?

一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质;二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。

是什么原因使得普洱茶产品能够越陈越香,不腐不败不霉,答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。

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独有的晒青工艺

“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。

简单地说,“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒干、分拣等。

“晒青”工艺的对加工场所有着极为严格的要求,主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。

加工场地应该处于云南大的自然生态环境中,且海拔高度最好在800米以上,具有早晚温差较大的特点,且需要远离人类的生活区,避免生活污水及垃圾污染晒青毛茶。

云南历史上,流传下来的经典普洱茶制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过60℃。

这一要求的原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过60℃后,立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。

为控制鲜叶的温度,普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程,当茶叶接触到高温的铁锅壁时,几乎是瞬间,又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中,让空气的温度迅速使茶叶降温,其叶片的温度始终不超过60℃。这样做的目的,就是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得柔软,为下一道工序“揉捻”做准备。

普洱茶的揉捻采取了重力揉捻的方式,普洱茶为什么采用这种方式呢?

一是普洱茶选用乔木大叶种,叶片的形态多以肥厚、硕大为主。二是因为普洱茶揉捻通常是在常温状态下的过程。三是因为揉捻是普洱茶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。四是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破,使茶叶进行的初级氧化阶段。

因此,晒青工艺过程的“重力揉捻”是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。

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发酵

普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵、后续发酵。

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。

准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程。这个过程与前两个发酵过程不同,是由存茶者完成的。

发酵的过程中保持普洱茶的活性非常重要,能过让普洱茶在发酵的过程中依旧保持“活”的特性,这除了与大叶种茶叶内含物质丰富有关外,与发酵过程中温度与湿度的把握也有很大的关系。

就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。

就湿度而言,通常的情况下,发酵过程采用“一干一湿”的交替方法。“干”是为了固定形状,如晒青毛茶,紧压茶;“湿”是为了给发酵补充“能源”。

一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活,一味地高湿,又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行,才能使普洱茶具有“呼吸”的特性,才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。

“了解自然、顺应自然、利用自然”是普洱茶工艺始终遵循的主题,也是普洱茶工艺的核心价值。

愿我们能够了解它、珍惜它,更好的享受手中的每一杯茶。

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作者: ci187130

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