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普洱熟茶没有回甘?关于普洱熟茶的这些知识你必须知道!

平日喝茶,回甘生津最多的是出现在普洱生茶中,熟茶的回甘会讲的很少,那是不是普洱熟茶就没有回甘呢?如果有,又是什么因素导致的呢? 本文就从原料、工艺、仓储等方面帮各位茶友分析一下。 01 普洱熟茶 ! …

平日喝茶,回甘生津最多的是出现在普洱生茶中,熟茶的回甘会讲的很少,那是不是普洱熟茶就没有回甘呢?如果有,又是什么因素导致的呢?

本文就从原料、工艺、仓储等方面帮各位茶友分析一下。

01

普洱熟茶

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原料对其滋味的影响

首先我们要弄清楚喝普洱熟茶为什么会有“回甘”的感受?这是因为茶叶中儿茶素和糖类物质给人带来的口感体验。

而原料决定茶叶中儿茶素、糖类物质的含量。

大家都知道,要制作普洱熟茶先要把茶箐经过初加工制作成晒青毛茶才可以进行熟茶渥堆发酵等工序。

在云南,制作普洱熟茶的原料来源广泛、茶树树种多样、茶叶原料优质的占大多数,比如野生古茶树、过渡型野生古茶树、栽培型古茶树、荒地茶、台地茶、生态茶等等。

而云南茶树生长环境比较优越,产茶区域包含热带季风、亚热带季风、高原山地等气候;阳光充足、气温稳定、降水充足、土壤肥沃,给云南茶树创造了天然的生长环境。

由于茶树能够汲取到足够的养分,茶叶外表不仅肥嫩,而且内含物质也比较丰富,制作出来的普洱熟茶滋味醇和饱满。

当然,也不是所有的普洱熟茶都会滋味醇和、饱满,有的茶树由于过度干旱、土地贫瘠、降水过多或过少、阳光不充足等原因茶叶内质不够丰富,制作出来的普洱熟茶滋味不够饱满,不够醇厚,也难以产生回甘。

普洱熟茶原料好是重点,其次还要有好的工艺作为支持。

那么,什么样的工艺下,普洱熟茶才会有回甘?

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普洱熟茶

加工工艺对其滋味的影响

普洱熟茶成品茶的加工,一般是茶叶经过初加工制成晒青毛茶后再进行增湿渥堆、风干、筛分、蒸压、干燥。

在渥堆发酵过程中,茶叶表面滋生大量有益微生物,茶叶经过洒水,茶堆温度逐步上升,待达到一定温度时进行人工翻堆,循环往复使茶堆里外受到湿热影响,这样有益微生物等共同作用,最后形成了具有普洱熟茶特有的红浓透亮的茶汤颜色、醇和回甘的滋味、纯正的茶香。

普洱熟茶在渥堆发酵过程中,茶叶内含物质进行氧化、聚合、缩合等反应,尤其是茶叶里的多酚类物质呈减少趋势,而多酚类物质是茶叶苦涩的主要呈味物质,它的减少在一定程度上降低了普洱熟茶的苦涩度,同时可溶性糖和水浸出物增加,让茶汤的厚度、甜度得到提升。

发酵适度

发酵适度的普洱熟茶,一般表现为干茶条索紧结色泽红褐有光泽;冲泡后香气优雅,汤色红浓透亮,滋味醇和回甘、柔滑、协调,滋味饱满。

于茶叶而言,咖啡碱、茶多酚、氨基酸三者含量比例决定了茶叶的滋味呈现,三者如果比例适量,回甘就会比较明显,普洱熟茶也是一样。

而有的普洱熟茶虽然原料很好,但是发酵过度或是发酵轻的熟茶则不会有回甘,为什么?这是因为发酵程度直接导致了内含物质发生减少或无法达到平衡。

发酵过度

发酵过度的熟茶,因为在发酵过程中发酵温度过高或时间过长等原因茶叶中的一些内含物质被消耗殆尽,而且普洱熟茶发酵过度还会产生过量茶褐素。

发酵过度的熟茶,一般表现为普洱熟茶干茶黑褐无光泽,茶汤颜色红褐欠亮,滋味浓强没有回甘之感,滋味不协调等。除此之外熟茶产生酸味的几率变大,口感体验不好且有刺激感等。

发酵过轻

发酵过轻的熟茶,是因为茶叶中有的内含物质氧化不足,一般是发酵时时间、温度、湿度不够等原因造成的。

发酵轻的熟茶一般表现在干茶外表灰褐,茶汤颜色浅红尚亮,滋味平平欠回甘等特点。

除了原料、工艺之外,我们还不能忽视茶叶的仓储问题。

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普洱熟茶

仓储对其滋味的影响

茶叶在储存过程中,构成滋味品质的各种物质,如茶多酚、氨基酸等将发生一系列化学变化。

普洱熟茶在储存过程中,茶多酚、蛋白质、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖等与滋味品质有着密切联系,随着时间的推移化学成分有增减变化。

茶叶存放过程中,温度、湿度、氧气、光线等因素也会导致茶叶的滋味发生变化。

储存得当的普洱熟茶因为内含物质稳定,儿茶素、糖类物质等没有被消耗光,所以茶叶滋味醇和回甘、饱满、顺滑等;而储存时有问题的茶叶滋味要么平淡、要么有异味(霉味、烟味等)整体滋味不协调的同时不会有回甘生津的感觉等。

由此可见,普洱熟茶是否具有“回甘”之感,是由其内含物质来决定的,而内含物质的外在表现要有优质的茶叶原料作为基础,其次是恰当的工艺和仓储。

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作者: ci187130

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